No siempre fue así, pero hoy sabemos que el aceite virgen de oliva es la más noble y más sana de las grasas comestibles; no podía ser de otro modo, ya que es un regalo de los mismísimos dioses. Pero no todo el mundo tiene las ideas claras sobre el aceite, así que intentaremos explicar algunas de sus claves.
-¿A qué llamamos ‘aceite virgen de oliva’?
-Literalmente, al zumo de aceituna, sin más manipulaciones, obtenido del fruto del olivo mediante procedimientos mecánicos y en condiciones, especialmente térmicas, que no lo alteren en absoluto, sin más tratamientos posibles que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado. No se admite ningún proceso químico, ni mezcla con otros aceites.
-Entonces, ¿qué es el ‘aceite refinado’?
Deberíamos llamarle ‘rectificado’. Se obtiene a partir de un aceite que, tal como está, no es apto para el consumo humano, por lo que se le somete a un proceso de neutralización, decoloración, desodorización y filtración, en el que pierde gran parte de su color, aroma, sabor, vitaminas y demás características originales. Luego se le añade algo de aceite virgen, y es el que se etiqueta como ‘aceite de oliva’, sin más.
-¿Y el aceite de orujo?
-Llamamos orujo a dos cosas, en ambos casos residuos: al hollejo que queda de la uva una vez extraído el mosto, y al resto de pasta de oliva que queda después de extraer por presión el aceite. Con el de uva se hacen muy buenos aguardientes; con el de oliva, aceites no tan buenos, bastante usados en frituras. Naturalmente, ese aceite ha de ser refinado y, una vez más, encabezado con algo de aceite virgen. Pero mientras éste es el mejor de los zumos de aceituna, el de orujo es el peor.
-¿El grado de acidez determina la ‘fuerza’ de un aceite?
-No. Esas menciones de ‘0,4º’, o de ‘1º’, que tanto preocupan al consumidor son sólo un dato de laboratorio que indica el porcentaje de ácidos grasos libres. Tiene importancia, ya que sólo puede llamarse ‘virgen extra’ el aceite cuya acidez sea igual o inferior a un grado, y no está permitido envasar el aceite de más de 1,5 grados. Pero ese dato no influye ni en el color, ni en el aroma, ni en el sabor de un aceite.

-Pero ¿no es más fuerte un aceite de 1º que otro de 0,4º?
-No tiene por qué serlo necesariamente. Si entendemos por ‘fuerza’ el color más o menos verde, el aroma más o menos pronunciado, el sabor más o menos intenso, depende de la variedad de aceituna de la que proceda el aceite. Es como el vino: sus características organolépticas -sabor y olor- vienen dadas por la variedad de uva con la que se elabora, y no por su grado alcohólico. Un aceite de 0,4º de Jaén, hecho con aceitunas de la variedad ‘picual’, será siempre más ‘fuerte’ que uno de Lérida de 1º elaborado con aceitunas de la variedad ‘arbequina’, o que otro de 0,8º de Teruel cuya aceituna de origen es la ‘empeltre’.
-¿En qué hay que fijarse, entonces, al comprar aceite de oliva?
-Fundamentalmente, en su procedencia, que nos indica el tipo de aceituna con la que está elaborado; además de los ejemplos anteriores, si el aceite es de Baena sabemos que la variedad dominante es la ‘picuda’; si es de Málaga, la ‘hojiblanca’... Cuando se conocen bien los distintos aceites, es sencillo comprar el más adecuado a lo que queremos hacer. Pero comprar el aceite fijándose únicamente en el grado de acidez sería como comprar un vino atendiendo sólo a su grado alcohólico.
-¿Un mismo aceite vale para aliñar ensaladas, guisar y freír?
-En principio, sí; pero todo dependerá del efecto que se busque, de que queramos que el aceite se note más o menos en el sabor del plato. Lo ideal sería tener en la despensa diversos tipos de aceite virgen, lo mismo que tenemos en la bodega distintos vinos, para adecuarlos al fin que deseamos. Como con todo, la clave está en el conocimiento de los distintos aceites. Eso sí, recuerden que un aceite no debe freírse más de tres veces, cuatro como mucho. Y, si alguna vez se ‘incendia’, tírenlo, porque se vuelve tóxico.

Profesor Brufau